Conf. « gastroscientifique »

Vendredi 16 septembre 2005 à 19h00

En 1894, le chimiste français Marcelin Berthelot prédit que la nourriture de l’an 2000 serait composée de “tablettes nutritives”. Un siècle après, nous mesurons l’étendue de son erreur. Non seulement la proposition était irréaliste d’un point de vue énergétique, mais, en outre, elle négligeait le fait que l’Evolution biologique a mis des millions d’années pour équiper les êtres humains d’un appareil gustatif, avec des capteurs de molécules odorantes, sapides, des capteurs de température, de pression… C’est pour des raisons biologiques que notre composante animale a du “plaisir” à manger : ce plaisir est un récompense biologique, associée à l’ingestion de composés biologiquement utiles (naturellement le système est imparfait).

Pour ces diverses raisons, une analyse scientifique de la gastronomie doit tenir compte des spécificités de la cuisine : que mangeons-nous ? pourquoi le mangeons-nous ? que pouvons-nous manger ? que ne pouvons-nous pas manger ? Créée en 1988 avec Nicholas Kurti, la Gastronomie moléculaire étudie la gastronomie (“tout ce qui se rapporte à l’homme en tant qu’il se nourrit”, selon le gastronome français Brillat-Savarin) du point de vue moléculaire.

L’objet central de ses investigations est la cuisine, où il a finalement été identifié que les recettes de cuisine sont composées de deux types de discours : des définitions et des précisions. La discipline doit donc modéliser les définitions, et explorer les précisions.

Toutefois, une analyse de la cuisine montre aussi que cette activité n’est pas purement technique. Elle comporte une composante artistique qui mérite d’être analysée. Hervé This montrera sur des exemples introduits en collaboration avec le cuisinier Pierre Gagnaire comment la Gastronomie moléculaire (pour sa composante technologique, et non scientifique) est à l’origine d’un mouvement mondial d’art culinaire, nommé « néo-impressionnisme culinaire ».

Enfin, nous mangeons de l’amour : l’amour de celui qui cuisine, comme l’amour des commensaux. La convivialité est associée à une récompense biologique pour les espèces grégaires, de sorte que la composante « amour » de la cuisine mérite un traitement particulier.

Cette conférence sera faite en duo par Hervé This et Pierre Gagnaire, qui présentera sa visée esthétique de l’Art culinaire.

Pierre Gagnaire détient trois étoiles pour son restaurant parisien « Pierre Gagnaire » et est également propriétaire, avec Mourad Mazouz, du restaurant Sketch à Londres. Pierre Gagnaire est également l’auteur de plusieurs ouvrages, dont Sucré-salé.

Hervé This est chimiste à l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA, Groupe de Gastronomie Moléculaire), à la fois au sein du laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France et au sein du Laboratoire de Chimie Analytique (INA Paris-Grignon).

Cet évènement est organisé à la Royal Institution en association avec le Service Science et Technologie de l’Ambassade.

Tickets : £8 ; £5 pour les membres de la Royal Institution et les tarifs réduits. Réservations par internet www.rigb.org ou par téléphone au 020 7409 2992. La Royal Institution est située au21 Albemarle Street, W1S 4BS.

Métro : Green Park (Lignes Jubilee, Victoria et Piccadilly) et Piccadilly Circus (dix minutes de marche, lignes Piccadilly et Bakerloo). Bus : 8,9,14,19, 22 et 38.